"Вечные продукты" – бывает ли срок годности неограниченным
Продукты, которые не портятся, – миф или реальность? Пожалуй, каждому знакома ситуация, когда обнаруживаешь в бабушкиных шкафчиках или деревенских погребах "стратегические" запасы продуктов, которые предназначены для того, чтобы пережить внезапный голод в случае всемирной катастрофы.
И если даже не сильно сведущему в кулинарии человеку понятно, что заплесневелое варенье, забродивший компот, сморщенную и позеленевшую проросшую картошку, а также вздувшиеся банки с огурцами или тушенкой лучше всего утилизировать, дабы не рисковать здоровьем, то что делать с красивыми на вид крупами, алкогольными напитками, специями? Выбросить или рискнуть употребить в пищу?
Давайте вместе разберемся со сроками хранения возможных подобных находок. Напомним, нас интересует в первую очередь не сохранение товарного вида продуктов питания, а то, остаются ли они безопасными для употребления. А "порча" продуктов может быть вызвана в первую очередь бактериями и грибками, размножающимися в условиях наличия достаточного количества влаги и питательных веществ, чему зачастую способствуют неидеальные условия хранения.
Сахар
Самый распространенный подсластитель в домашней кулинарии – конечно же, сахар. Срок годности (он не равен сроку хранения!), указанный производителем на пачках магазинного сахара, обычно составляет около 4-5 лет в домашних условиях. На деле срок его хранения практически неограничен, при несоблюдении оптимальных условий сахар максимум слипнется в неаккуратные комки или впитает сторонний запах. И пачки с надписью "срок годности неограничен" сегодня встречаются на магазинных полках тоже, с пояснительной припиской "при соблюдении условий хранения по ГОСТу".
И кусковой, и рассыпной сахар способен храниться практически неограниченное количество времени, не теряя своих потребительских качеств, – в сухом виде его не "едят" никакие микроорганизмы.
Честно говоря, в присутствии малого количества влаги с сахаром (как и с солью) грибки и бактерии также "не справятся" – уж слишком высококонцентрированный раствор получается, в котором происходит нарушение структуры их клеток (плазмолиз). Именно поэтому и сахар, и соль являются отличными консервантами и обязательно используются хозяйками при заготовках продуктов.
Важное условие – сахар не испортится, если соблюдать правила его хранения. А это означает, что держать его нужно постоянно сухим, при температуре воздуха не выше 40°С и относительной его влажности не более 70-75%.
Соль
Практически та же ситуация с солью. Несмотря на то, что производитель указывает на упаковке срок годности соли 9-12 месяцев, в вашем шкафу в герметичной емкости при соблюдении правил хранения с ней также ничего плохого не произойдет. По тем же причинам, что и с сахаром.
И условия хранения у них одинаковы – сухое место при относительной влажности воздуха не более 70-75%.
Срок годности и соли, и сахара могут сократить вкусовые и прочие добавки.
Уксус
Вспомним, что такое уксус. Это продукт с большим содержанием уксусной кислоты. Наряду с повышенным содержанием соли или сахара, кислота – еще одно из немногих веществ, нелюбимых микроорганизмами. Поэтому уксус также входит в разряд долго не портящихся пищевых продуктов. Насколько долго?
Смотрим на бутылочку с уксусом. Срок годности на ней обычно указан 12-36 месяцев (в зависимости от вида уксуса), а в оптимальных условиях хранения рекомендованы защита от прямых солнечных лучей, относительная влажность воздуха не более 80% и температура воздуха от –3°С до 35°С.
Важно понимать, что уксусы "бывают разными". В первую очередь они делятся на натуральные и синтетические.
Синтетический уксус – просто разбавленная водой уксусная эссенция, в таком растворе попросту практически нечему портиться (максимум в него могут добавить ароматизатор). Поэтому срок хранения такого уксуса в закрытом виде неограничен.
Другое дело уксусы натуральные, приготовленные на основе плодовых соков, сброженных виноматериалов, риса и т.п. То есть, помимо "чистой" уксусной кислоты, в их составе можно найти разнообразные фруктовые кислоты, альдегиды, сложные эфиры, спирты, совокупность которых, собственно, и создает аромат и букет уксуса. Вот тут уже микроорганизмам есть чем поживиться, поэтому сроки годности натуральных уксусов меньше. С течением времени они могут давать осадок, менять цвет и прозрачность – но на вкусовых качествах и безопасности употребления такие метаморфозы обычно не сказываются.
Крепкий алкоголь
В отличие от вина, которое даже при соблюдении условий хранения, благодаря работе содержащихся в напитке микроорганизмов, по истечении нескольких лет начинает окисляться и заметно менять свой вкус, аромат и цвет (за исключением некоторых элитных сортов, чей срок хранения гораздо дольше), высокоградусный алкоголь со временем хранения не "портится".
Происходит это из-за этих самых градусов, процентного содержания спирта. Что такое самая простая водка – это спирт не менее 37° плюс вода. Водка должна храниться в герметически упакованной стеклянной таре в темном помещении при температуре 5-20°C и относительной влажности воздуха не более 85%. Соблюдение таких условий не дает спирту "выдыхаться" и вступать в химические реакции с другими веществами (минимальными примесями в своем составе), в результате чего напиток будет сохранять свой вкус и качество на протяжении длительного времени.
Хранение водки в пластиковой таре, а также добавление разных вкусовых добавок (трав, фруктов, специй), загустителей, ароматизаторов, стабилизаторов и проч. увеличивает количество примесей в напитке и, разумеется, увеличивает вероятность их совместных реакций, тем самым снижая срок хранения водки. В открытом же виде из чистой водки спирт будет просто понемножку испаряться, а в водке с добавками эти самые добавки будут еще и окисляться.
Практически то же самое касается других крепких напитков в стекле – виски, ром, коньяк, бренди – все они в запечатанном виде и при соблюдении условий хранения могут десятилетиями сохранять свои вкус и качество, несмотря на то, что производители по закону зачастую указывают на бутылках сроки годности в 1-5 лет. Срок же хранения открытых крепких напитков значительно уменьшается – обычно до 1-3 месяцев. Даже если вы вновь укупорили бутыль, помните, чем больше внутри воздуха, тем быстрее напиток придет в негодность.
Пищевая сода
Натрий двууглекислый – так правильно называется вещество, которое все хозяйки знают под наименованием "сода пищевая". В кулинарии этот белый мелкокристаллический порошок используют в первую очередь как разрыхлитель для теста. Но сколько сода может храниться?
Читаем упаковку: "Срок годности неограничен при соблюдении условий хранения". Что это означает?
Что в закрытых упаковках, в сухом месте вдали от источников огня сода может храниться сколь угодно долго. После вскрытия упаковки многие производители не советуют употреблять соду в пищевых целях по истечении 6-12 месяцев, но опять же – это лишь рекомендация. Проверить, не "выдохлась" ли сода и пригодна ли она для дальнейшего использования, можно, понаблюдав за ее реакцией с кислотой (лимонной кислотой, уксусом и т.п.) – сода должна по-прежнему бурно реагировать, шипя и образуя обильную пену.
В противном случае остается применять это средство в хозяйственных целях, которых тоже немало.
Растворимый кофе
Растворимый кофе, в отличие от кофе молотого или натурального кофе в зернах, практически не содержит влаги – в процессе производства ее убирают путем дегидратации различными способами (сублимирование, сушка горячим воздухом и т.д.).
А, значит, получившийся сухой порошок, находясь в герметически закрытой емкости, не будет "портиться" и вполне пригоден к употреблению по истечении нескольких лет и даже десятилетий. Пострадать (ослабнуть) могут лишь его аромат и насыщенность вкуса. Напоминаем, что речь о "просто кофе" без добавления молока и прочих вкусовых добавок.
Кстати, растворимый кофе пригоден не только для приготовления напитка, но также может входить в состав разнообразных десертов.
Рис
Из всех привычных нам круп именно рис в плане хранения является продуктом-"долгожителем". Важное уточнение – только белый шлифованный рис.
Дело в том, что при шлифовке (очистке), помимо полезных витаминов и прочих ценных питательных веществ, удаляются еще оболочка и зародыш, содержащие примерно 85% натурального масла и 10% белка цельного рисового зерна. К преимуществам такого сильно обработанного риса относятся более привлекательный вид, быстрота приготовления, легкость усвоения организмом и гораздо большая сохранность (особенно в условиях повышенных температуры и влажности).
Хранить такой белый шлифованный рис в герметически упакованных емкостях (без доступа кислорода воздуха) в прохладном сухом темном месте вы можете десятилетиями.
Если же вы любите гораздо более вкусные и полезные дикие виды риса (бурый, черный, красный и др.), а также рис белый, но нешлифованный, то помните, что срок их годности при хранении в идеальных условиях составляет всего несколько месяцев – и все из-за обилия легко прогоркающих насыщенных жиров в составе.
Сухие бобовые
Бобы – семена растений семейства Бобовые – в хорошо высушенном и грамотно упакованном виде также могут храниться без потери своих вкусовых и питательных качеств очень и очень долго. Для тех, кто плохо знаком с ботаникой, напомним, что в кулинарии это всем известные фасоль, бобы, чечевица, горох, нут, соя и проч.
В сыром виде эти семена содержат очень большое количество белка, довольно много растительного масла и воды. Сушка же семян увеличивает содержание в них сахаров и уменьшает содержание воды, что положительно сказывается на увеличении сроков хранения.
"Чемпионом" же по срокам хранения среди бобовых при всех указанных условиях является фасоль, которую в высушенном виде в герметичной упаковке без доступа влаги и кислорода воздуха смело можно хранить пару-другую десятков лет.
Мед
На банках меда производители обычно выставляют срок хранения от года до двух, потребители же обычно уверены, что этот продукт практически вечен и со временем может лишь "засахариться" или сменить цвет, не теряя при этом пользы и вкуса. Где правда? Как всегда – где-то посередине.
Натуральный мед – это частично переваренный в зобу пчел цветочный нектар (сладкий растительный сок). То есть в грубом приближении в основном это "быстрые" углеводы плюс вода.
Мы помним, как не нравится микроорганизмам избыток сахара в условиях малого количества влаги – то есть чем меньше воды в составе меда, тем он будет дольше храниться. Процесс "засахаривания" – это как раз кристаллизация сахара, который в открытой банке с медом буквально забирает воду из воздуха. То есть лучше всего хранится мед герметически упакованный.
Помимо высоких сахаристости и кислотности, бактерицидных свойств (а, значит, и срока хранения) меду добавляют некоторые входящие в его состав витамины и молочнокислые бактерии, которые попадают в мед из зобика пчелы.
Однако в помещении с высокой влажностью на мед могут "напасть" дрожжевые грибки, и продукт в этом случае "забродит". Забродивший мед теряет свои ценные природные качества и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием меда в водяной бане в течение 30 минут при температуре не выше 60°. Однако это не восстанавливает прежнего качества меда и его полезных свойств.
Вывод: хотите сохранить мед полезным и вкусным – храните его в сухом темном помещении в герметически закрытой стеклянной емкости. В таких условиях его срок хранения практически неограничен, правда, могут пойти на убыль аромат и полезные свойства.
Что еще можно отнести к продуктам-"долгожителям"? Разумеется, не бесконечно, но год-два при соблюдении условий хранения без потери потребительских свойств выдержат сухое герметично упакованное молоко (особенно обезжиренное), соевый соус с обилием кислоты и соли в составе (речь об открытой бутылочке, закрытая может храниться еще дольше), особым образом высушенное до полной потери влаги мясо, пищевые крахмалы в сухом виде, черный шоколад в упакованном виде, запечатанные магазинные консервы и макароны твердых сортов без пищевых добавок, герметично упакованные крупы, закрытые качественные чаи, вина и варенья…
Еще раз напоминаем, что срок годности, указанный на упаковке, – понятие весьма условное. Скорее, это просто рекомендация производителя "употребить продукт до указанной даты". Сроки хранения большинства продуктов превышают их же сроки годности, но для большинства веществ, естественно, не являются бесконечными.
О тех продуктах, срок годности которых весьма значителен, мы вам рассказали выше. А ниже хотим напомнить о тех, что хранятся совсем недолго даже в холодильнике, а еще – о правилах хранения пищевых продуктов в целом.
А как вы храните продукты? Золотые правила, о которых все забывают (или не знают)Нужно сохранить продукты свежими? Забрось их в холодильник. Это правило знают все. Вот только, к сожалению, оно не всегда работает.
Новогодние блюда – сколько хранить после приготовленияПосвящается всем любителям отведать "прошлогодних" салатов.
