Сколько по времени варить грибы перед жаркой, заморозкой, маринованием, засолкой и для супа
Как найти золотую середину, чтобы грибы после варки не остались сырыми, но при этом сохранили свой природный хруст и не разварились? Ведь время варки зависит не только от вида грибов, но также и от того, для чего именно вы подвергаете их тепловой обработке.
Пока грибной сезон еще не совсем завершен, пора подумать о том, как распределить лесной урожай по сковородам, кастрюлям, морозильным камерам и стеклянным банкам. И одним из главных на все времена остается вопрос, сколько по времени варить грибы. Ведь на эту тему до сих пор ведутся серьезные споры, а истина, вероятнее всего, где-то посередине. Или нет?
Как правило, эти дары леса варят перед их жаркой или приготовлением супа, а также для замораживания, засолки или маринования.
Технологическими картами организаций общественного питания любые грибы для супа рекомендуется варить около 30-40 минут с момента закипания воды. При этом если речь идет, например, о белых грибах, подберезовиках или шампиньонах, то для супа советуют использовать исключительно грибные шляпки и только в нашинкованном виде.
Если грибы относятся к условно съедобным, то специалисты рекомендуют варить их не менее двух часов, вне зависимости от цели последующего использования. В отдельных источниках также встречается рекомендация варить сыроежки, невзирая на их "говорящее" название, на протяжении часа, поскольку среди них есть и те, которые горчат.
Некоторые хозяйки любые грибы вначале проваривают в небольшом количестве воды на протяжении 3-5 минут, а затем первый отвар сливают и промывают грибы перед последующей варкой супа. Это связано с тем, что в слитом первом отваре могут остаться грязь, песчинки и другой мелкий мусор, который не удалось полностью смыть во время промывания грибов.
Также бытует мнение о том, что при первой варке из грибов удаляется основная часть вредных веществ, которые они имеют свойство накапливать (особенно если росли недалеко от трассы). В этом случае грибы варят меньшее количество времени – примерно 20-30 минут.
Но есть и хозяйки, которые с таким "алгоритмом" не согласны. Они рекомендуют просто хорошо проварить грибы около получаса после закипания, снимая пену с отвара, и только затем добавлять в готовящийся суп другие компоненты. То есть от начала закипания и до момента снятия кастрюли с огня грибы будут вариться 45-60 минут, в зависимости от того, какие еще компоненты попадут в суп.
Когда отварные грибы готовы, они оседают на дно посуды, в которой варились. И при термической обработке грибов повара рекомендуют обращать внимание именно на этот признак.
Еще больше споров возникает между хозяйками по поводу того, стоит ли вообще отваривать грибы перед жаркой, ведь они так или иначе подвергаются тепловой обработке. Однако, чтобы избежать пищевого отравления, многие специалисты советуют все же проваривать грибы перед жаркой. Кроме того, как утверждают кулинары, это поможет сделать блюдо более сочным. Если подытожить всю открытую информацию о варке грибов, то перед жаркой, в зависимости от разновидности, их следует варить так:
- рыжики – 5-7 минут,
- белые – 15 минут,
- маслята, лисички, опята и шампиньоны – около 20 минут,
- подосиновики и подберезовики – 30 минут.
Есть мнение, что длительность варки грибов определенного вида напрямую связана с тем, насколько быстро из них выводятся токсины. Однако в некоторых открытых источниках утверждается, что содержащиеся в некоторые грибах токсины никакой обработки не боятся – будь то варка или замораживание.
Фото с сайта shutterstock.com/Sergey Borisov_88
Многие хозяйки сходятся во мнении, что варить грибы перед замораживанием необязательно, потому что в сырых грибах лучше сохраняется их неповторимый аромат, который они придадут приготовленным блюдам. Однако следует помнить, что перед готовкой грибы нужно не только разморозить, но и промыть. Если вы замораживали сырые грибы, то варить их после размораживания нужно ровно столько же, сколько указано в абзаце о жарке, в зависимости от вида.
Если же отваривать грибы перед замораживанием, то подвергать их тепловой обработке следует от 15 до 30 минут, в зависимости от того, насколько крупно они нарезаны.
Грибы, которые предназначены для маринования, варят, учитывая, что они немного "дойдут" в горячем маринаде после закатывания банок. Также учитывают и время самой варки в маринаде. Как правило, общее время приготовления грибов с момента закипания воды составляет:
- шампиньонов – 15-20 минут,
- вешенок – 25 минут,
- лисичек – 25-35 минут,
- белых грибов – 30-35 минут,
- опят – 30-40 минут,
- подосиновиков и подберезовиков – 35-45 минут.
Некоторыми рецептами предусмотрено предварительное вымачивание грибов. В этом случае время их последующей варки сокращается.
Сколько же надо варить грибы перед их засолкой? Пожалуй, этот самый сложный из всех вопрос. Ведь, как мы уже сказали, те же грузди или волнушки перед засолкой несколько дней вымачивают, периодически обновляя воду. А длительное нахождение грибов в жидкости тоже влияет на их упругость и вкус. Кроме того, существуют горячий и холодный способы засолки. Во втором случае грибы вообще не варят, а длительное время вымачивают их сначала в воде, а потом – в рассоле.
При засолке горячим способом, в зависимости от разновидности грибов и необходимости их предварительной подготовки, их обычно варят 15-30 минут.
Самый верный способ понять, годны ли приготовленные этим способом грибы, – это попробовать их на вкус. Если их природная упругость сохранена, а при нажатии не выделяется жидкость, то грибы готовы к отправке на хранение.
Проводя процедуру засолки грибов, особое внимание следует уделить груздям. На эту тему у нас есть отдельная статья.
Семь раз отмерь – один раз правильно отвари. Перефразировав известную пословицу, получим золотое правило термической обработки грибов перед их приготовлением. И следуя этому правилу, вы наверняка сможете соблюсти баланс между отменным вкусом продукта и его безопасностью. Главное – собирать в лесу только те грибы, в которых вы абсолютно уверены.
