Грибы рядовки – вкусные и полезные или опасные и несъедобные

Заядлые же грибники уверены, что настоящий специалист в лесу "узнавать в лицо" должен не только представителей из этого короткого списка! Ведь на самом деле только в российских лесах встречается более 300 видов съедобных грибов, многие из которых вкусны и полезны, но, увы, малоизвестны – и большинство народу просто проходит мимо них, а то еще шляпку презрительно пнет ногой, мол, ерунда какая-то по дороге попалась.

• 

  Грибы – как отличить съедобные от несъедобных

  Узнайте и запомните, какие грибы можно собирать, а какие лучше не трогать.

Чтобы вам было интереснее путешествовать по лесу, мы с удовольствием продолжаем знакомить вас с богатством грибного царства – кто знает, может, в следующем сезоне и вы захотите разнообразить свой рацион новыми видами!

Если у вас есть даже малейшие сомнения в точном названии и съедобности того или иного гриба на полянке или в корзинке – в любом случае лучше выбросить его без промедления и не подвергать свое здоровье опасности!

Мы уже рассказывали вам о деликатесных строчках и сморчках, сегодня поговорим о невзрачных, на первый взгляд, рядовках.

Что за гриб рядовка, какие они бывают

Рядовка (трихолома) – род некрупных пластинчатых напочвенных грибов семейства Рядовковые. Это одни из самых распространенных съедобных грибов в наших лесах, мимо которых чаще всего проходят из-за их скромного внешнего вида – и зря.

Съедобные рядовки по еще советской классификации пищевой ценности грибов относились к 4 категории – вместе с вешенками, луговыми опятами, пестрыми моховиками или, например, зонтиками. Однако многие современные источники считают некоторые виды рядовок (например, тополевую и мацутаке) гораздо более ценными в пищевом смысле грибами и ставят их наравне с теми же настоящими груздями.

В широком смысле слова "рядовками" часто называют и грибы других родов семейства Рядовковые. Так, рядовка майская на самом деле принадлежит роду Калоцибе, а рядовка фиолетовая – роду Говорушки.

Растут рядовки часто кольцевыми или линейными колониями ("рядами", отчего и получили свое название), что облегчает их поиск и сбор. Обычно они предпочитают легкие песчаные почвы, очень многие виды образуют микоризу с хвойными деревьями.

У рядовок плотная центральная ножка, часто наполовину и более утопленная в субстрат, и гладкая либо чешуйчатая полушаровидная с бугорком в центре (в возрасте уже плоско-распростертая или даже с завернутым вверх краем) неярко окрашенная шляпка, сухая, но в дождь становящаяся клейкой. Многие из рядовок так и именуются, по цвету шляпки или ножки – серая, лиловоногая, зеленая, фиолетовая, пятнистая, золотистая, белая, желто-красная… В народе многие виды рядовок имеют свое название, что может запутать неопытного грибника.

В России произрастает около 40 видов рядовок (всего их более 100). Среди них есть как ценные съедобные, так и условно-съедобные и даже ядовитые грибы. Вашему вниманию – несколько самых распространенных в наших лесах видов рядовок с фото и описанием – чтобы при встрече вы могли сразу опознать гриб.

Рядовка серая (серушка, подсосновик, мышонок, подзеленка, песочник)

Хороший съедобный гриб с достаточно ярким чуть сладковатым вкусом без горечи и легким "мучным" ароматом.

Предпочитает песчаную почву, встречается во мху и под лиственно-хвойным опадом, тяготеет к сосновым (образует микоризу с сосной) и смешанным лесам, растет группами, иногда "ведьмиными кругами". Собирать можно с начала осени и вплоть до зимних заморозков. При промерзании после оттаивания восстанавливает вкус.

Шляпка гладкая, 4-15 см в диаметре, серого с легким фиолетовым отливом цвета, светлеющего от центра к краям, внутри бело-мясистая, с не очень частыми широкими пластинками. Ножка белая, крепкая (сплошная, с возрастом становится полой), ровная, невысокая, мякоть плотная, не темнеет на месте среза.

Рядовка майская (майский гриб, Георгиев гриб, калоцибе майский)

Хороший съедобный гриб с достаточно ярким чуть сладковатым "мучным" вкусом и ароматом. Некоторые отмечают во вкусе огуречные нотки.

Предпочитает опушки смешанного леса, пастбища, луга, окраины проселочных дорог, растет в основном на песчаных почвах. Собирать можно с конца апреля по июль – гриб буквально открывает сезон "тихой охоты" в наших широтах.

Шляпка гладкая, 4-10 см в диаметре, белого или с очень легким кремовым оттенком цвета, внутри бело-мясистая, с частыми узкими пластинками. Ножка белая, крепкая, цилиндрическая (часто расширенная книзу), до 9 см высотой, мякоть плотная, не темнеет на месте среза.

Рядовка фиолетовая (синичка, синеножка, леписта фиолетовая)

Съедобный гриб с приятным сладковатым вкусом без горечи и грибным ароматом с анисовыми нотками.

Предпочитает гниющий листовой опад. Встречается около куч хвороста и соломы, на опавшей хвое, в хвойных и смешанных (с дубом, елью) лесах, а также в садах и на компостных кучах. Растет одиночно или группами, иногда "ведьмиными кругами". Собирать можно с августа и вплоть до декабря. При промерзании после оттаивания восстанавливает вкус.

Шляпка гладкая, блестящая, до 20 см в диаметре, ярко-фиолетового цвета, с возрастом светлеющего от центра к краям, внутри плотная, светло-фиолетовая, с частыми тонкими пластинками. Ножка серо-фиолетовая или ярко-фиолетовая, крепкая, ровная, до 10 см в высоту, мякоть очень плотная, не темнеет на месте среза.

Рядовка землистая (землисто-серая, надпочвенная)

Съедобный гриб со слабым приятным вкусом без горечи и легким "мучным" ароматом.

Предпочитает известковые, песчаные или суглинистые почвы, тяготеет к сосновым (образует с соснами микоризу) и смешанным лесам, растет группами. Собирать можно с августа до середины октября.

Шляпка гладкая (в молодости выраженно коническая), до 15 см в диаметре, серо-коричневого цвета, внутри бело-мясистая, волокнистая, с не очень частыми неровными пластинками. Ножка белая, желтеющая внизу, неширокая, ровная, расширенная у основания, невысокая, мякоть плотная, не темнеет на месте среза.

Рядовка чешуйчатая (сластушка, рядовка коричневатая)

Съедобный гриб с мучнистым, чуть горьковатым вкусом и легким фруктовым ароматом.

Предпочитает солнечные места, тяготеет к сосновым (образует микоризу с сосной) и смешанным лесам, встречается вдоль дорог, растет большими группами, часто "ведьмиными кругами". Собирать можно с середины августа до середины октября.

Шляпка выпуклая, бархатистая, мелкочешуйчатая, 3-10 см в диаметре, темно-коричневого цвета, иногда чуть светлеющего от центра к краям, внутри бело-мясистая, с не очень частыми широкими пластинками. Ножка белая (желтовато-коричневая внизу), крепкая, булавовидная, до 10 см высотой, мякоть плотная, не темнеет на месте среза.

Рядовка зеленая (зеленушка, желтушка, лимонный гриб)

Условно-съедобный гриб с невыразительным вкусом без горечи и легким "мучным" ароматом. Сохраняет необычный зеленоватый цвет и после кулинарной обработки.

Предпочитает песчаную почву, тяготеет к хвойным (образует с ними микоризу) и смешанным лесам, растет одиночно или малыми группами. Часто встречается рядом с рядовкой серой. Собирать можно с начала осени и вплоть до зимних заморозков. При промерзании после оттаивания восстанавливает вкус.

Шляпка гладкая с мелкочешуйчатым центром, 4-15 см в диаметре, зеленовато-желтого, буроватого или желто-оливкового цвета, светлеющего от центра к краям, снаружи клейкая, внутри желтоватая, с частыми тонкими пластинками. Ножка желтовато-зеленая, крепкая, ровная (чуть расширяется к основанию), короткая, мякоть плотная, не темнеет на месте среза.

Ядовитые рядовки

Не все рядовки следует собирать. Рядовки заостренная (полосатая), серная (серно-желтая), тигровая (леопардовая) и пятнистая (погубленная), встречающиеся в наших лесах, относятся к ядовитым (могут вызвать желудочно-кишечные расстройства), а белая и мыльная – к несъедобным (просто из-за неприятного вкуса).

Главный признак этих грибов – это чаще всего потемнение или изменение цвета (покраснение, посинение) на изломе мякоти. Также часто ядовитые и несъедобные рядовки резко "химически" пахнут и/или отличаются жгучим либо неприятным вкусом, если попробовать на язык сырую мякоть.

Но вышеописанные признаки не всегда "работают", например тигровая рядовка не имеет резкого неприятного вкуса и запаха и не меняет цвет мякоти на изломе, а от очень похожей на нее рядовки землистой отличается лишь серовато-зеленоватой мякотью, отсутствием "мучнистости" в аромате и концентрическими рядами темных чешуек на шляпке.

Так что внимательно посмотрите на фотографии несъедобных и ядовитых рядовок, чаще всего встречающихся в средней полосе, и попробуйте запомнить их внешний вид. И в любом случае действуйте по правилу: "Не уверен в съедобности конкретного гриба – без промедления выбрасывай его из корзины".

Как готовить рядовку

Рядовки употребляют в пищу не только в России, но и по всему миру. Так, в японской и прочей азиатской кухне весьма ценится гриб мацутаке (рядовка сосновая, обильно растущая, кстати, еще в Северной Америке и Швейцарии, откуда экспортируется в Японию), во многих странах Европы рядовки различных видов продаются в продуктовых магазинах, а в Испании, например, рядовка землистая занесена в список самых распространенных съедобных грибов региона.

Съедобные рядовки обладают отчетливым свежим "мучным" запахом и "не грибным" сладковатым вкусом, в котором многие гурманы отмечают даже фруктовые нотки и сравнивают с отварным мясом. Вкус часто усиливается после термообработки. Перед готовкой грибы рекомендуется тщательно промыть, очистить шляпки от кожицы и 15 минут отварить в подсоленной воде (для удаления возможного слабого привкуса горечи), а затем рядовки тушат, жарят, маринуют, консервируют, сушат или замораживают. Единственно, что из-за отсутствия яркого грибного аромата большинство рядовок не стоит использовать в супах. Условно-съедобные же рядовки рекомендуют в первую очередь мариновать и засаливать – так их вкус теряет горечь.

Вашему вниманию – простой рецепт маринованных рядовок на зиму.

Вам понадобятся: 2,5-3 кг зеленушек, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 2 ст.л. 9%-ного уксуса, 5-7 горошин черного перца, 3 лавровых листа, вода и соль для варки грибов.

Приготовление. Грибы очистите от песка, тщательно промойте и при необходимости разрежьте. Предварительно замочите на 8-10 часов в немного подсоленной холодной воде. Затем воду слейте, а грибы несколько раз промойте под проточной водой. Крупные экземпляры разрежьте на несколько частей. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите не меньше получаса, добавив немного соли. Полученный отвар слейте.

Залейте грибы 1 л свежей воды, добавьте соль, перец и лавровый лист. Варите еще пять минут, затем влейте уксус и перемешайте.

Готовые грибы разложите в стерилизованные литровые банки и закатайте.

Если вы также поклонник "тихой охоты", вам наверняка понравятся и другие наши тематические "грибные" материалы.

• 

  6+ грибов, которые опознает даже ребенок: начинаем "тихую охоту" безопасно

  Вы впервые взяли с собой ребенка на "тихую охоту" – какие грибы он может собирать в лесу самостоятельно, без опасности ошибиться.

• 

  Когда собирать грибы: народные приметы в помощь любителям тихой охоты

  13 примет, которые подскажут вам, когда следует идти в лес за грибами.

• 

  Первые грибы: когда искать и как не пострадать

  Какие грибы растут в мае-июне, и что из всего этого съедобно?