Стейк шатобриан с беарнским соусом

Стейк шатобриан (вариативные названия – филе-шато, бифштекс шатобриан) готовят из большой поясничной мышцы – толстой части говяжьей вырезки. Чаще всего мясо обжаривают, а затем запекают целым куском и так же подают к столу. А нарезают его только во время приема пищи. Поскольку говядина – мясо само по себе нежирное, к бифштексу подают соус, а также – по желанию – запеченные (например, карамелизированные) овощи.

Существует две версии происхождения названия этого мясного блюда. Первая гласит, что стейк получил свое название в честь писателя Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт. А согласно другой – стейк "указывает" на название французского города, где получали высококачественную говядину. Как бы там ни было, в результате появилось изысканное блюдо – говяжий стейк.

Подать стейк шатобриан к столу можно, например, с одноименным соусом на основе белого вина, лука-шалота и зелени эстрагона. А если вы хотите сделать блюдо более сытным, тогда готовьте беарнез – соус из яичных желтков и сливочного масла. Кстати, беарнский соус так же имеет французское происхождение и именован в честь одной из исторических областей этой страны.

Приготовление.

1. Мясо натрите солью и специями, оставьте на 10-15 минут для пропитывания.
2. Сковороду раскалите, добавьте оливковое масло и равномерно распределите его по дну сковороды. Затем положите сливочное масло и растопите его на среднем огне.
3. Выложите мясо в сковороду и жарьте с каждой стороны до образования румяной корочки. Затем переставьте сковороду в духовку и при температуре 180-200°С доведите до желаемой степени готовности (10-20 минут).
4. Пока мясо запекается, приготовьте соус. Для этого в сотейник влейте вино и уксус, туда же положите черный перец горошком, а также измельченную зелень – петрушку и эстрагон (немного петрушки оставьте для добавления в готовый соус). На среднем огне при помешивании выпарите половину объема жидкости, затем процедите ее и добавьте соль. Перемешайте и остудите.
5. На водяной бане растопите предварительно нарезанное небольшими порциями сливочное масло. Отдельно на водяной бане взбейте венчиком желтки, постепенно добавляя остуженную массу из сотейника, до получения однородного густого соуса.
6. Затем снимите его с огня и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте растопленное сливочное масло. Перемешивайте венчиком до однородной консистенции, а в самом конце добавьте петрушку. Подавайте к стейку шатобриан.