Кухни мира: украинское меню на весь день. Рецепты от Лизы Глинской

В копилке блогера и кондитера Лизы Глинской – несчетное количество старинных и современных рецептов, она знает, как усовершенствовать любое блюдо и красиво его подать. Для украинского меню Лиза подготовила подборку рецептов своей семьи. По ним готовили еще ее прабабушки и, думается, будет готовить еще не одно поколение.

– Семейные традиции, ценности, переходящие из поколения в поколение... Старинные рецепты, которые хранят историю, передаются от предков испокон веков. Все это свойственно моей семье, в которой меня учили готовить украинские блюда с детства.

Вместе с мамой мы варили борщ, капустник, делали голубцы, лепили вареники с картошкой и вишней. В такие моменты мама часто рассказывала мне о том, как жили наши бабушки и дедушки, откуда мы произошли, на каких землях выросли. И все это как-то объединяло и сплачивало нас.

Вареники с картошкой на завтрак

Вам понадобятся: для заварного теста – 200 г муки (1,25 стакана объемом 250 мл, I часть), 150 г муки (1 стакан объемом 250 мл, II часть), 200 мл молока (0,8 стакана объемом 250 мл), 100 мл воды (0,4 стакана объемом 250 мл), 10 г (0,5 ст.л.) сахара для соленой начинки (или 30 г для сладкой – 1,5 ст.л.), 30 г сливочного масла, 2 г соли (щепотка); для начинки – 500 г картофеля, 200 г грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 20 г растительного масла (1 ст.л.), соль и перец по вкусу.

Приготовление. Смешайте молоко, воду, сахар, соль, сливочное масло и доведите до кипения. Влейте смесь тонкой струйкой в муку (I часть), постоянно перемешивая. Добавьте муку (II часть) и снова перемешайте, пока она не увлажнится. Замесите тесто, оберните пищевой пленкой, положите в холодильник минимум на 2 часа.

Приготовьте картофельное пюре с маслом. Грибы и лук нарежьте кубиками, обжарьте на растительном масле. Посолите, поперчите и соедините с картофельным пюре.

Раскатайте тесто, вырежьте круги, выложите начинку и слепите вареники. Отварите в подсоленной кипящей воде – вареники должны всплыть и провариться еще 1-2 минуты.

Борщ с пампушками на обед

Вам понадобятся: для борща – 5 л воды, 700-1000 г мяса (цыпленок, петух, телятина или индейка), 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 300 г болгарского перца, 200 г свеклы, 400 г картофеля, 700-800 г капусты белокочанной, 300 г помидоров, 2-3 зубчика чеснока, соль, перец горошком, 20 мл уксуса, укроп, петрушка, растительное масло (для жарки); для пампушек – 150 мл молока, 150 мл воды, 20 г свежих дрожжей, 10 г сахара, 50 г яйца, 450 г муки, 5 г соли, 30 г растительного масла; для чесночной намазки – укроп, чеснок, растительное масло, соль.

Приготовление. Отправьте в кастрюлю мясо, залейте водой, поставьте варить на средний огонь (примерно на час), в процессе варки снимайте с бульона пену шумовкой.

Запеките перец и помидоры в духовке при температуре 200°С. Подготовьте остальные овощи: почистите и нарежьте картофель и лук кубиками, морковь и свеклу – соломкой, нашинкуйте капусту. Нарубите мелко укроп, петрушку и чеснок. Очистите от кожицы и семечек запеченные помидоры и перец и мелко нарежьте мякоть. Достаньте из бульона готовое мясо, положите туда картофель.

Обжарьте на растительном масле лук, морковь и запеченные и измельченные помидоры и перец. Добавьте зажарку в бульон с картофелем, затем положите черный перец горошком и разобранное мясо. Обжарьте на растительном масле свеклу, добавьте уксус и отправьте в борщ. Добавьте капусту и зелень с чесноком. Когда борщ закипит, попробуйте на соль и выключите. Дайте готовому борщу настояться.

Для пампушек соедините воду, молоко, сахар и немного прогрейте. Растворите в молоке с водой дрожжи, накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место без сквозняков на 15-20 минут. Разбейте в опару яйцо, перемешайте. Насыпьте муку, соль, замесите тесто. Влейте растительное масло, продолжая вымешивать.

Переложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой, уберите в теплое место на 1-1,5 часа. Обомните тесто и сформируйте из него пампушки. Уложите их в форму. Накройте пищевой пленкой, оставьте на 30-40 минут в теплом месте. Отправьте форму с пампушками в разогретую до 180°С духовку (с обдувом) на 30-35 минут.

Приготовьте чесночную намазку. Порубите мелко зелень, соедините с растительным маслом, посолите и добавьте измельченный чеснок. Перемешайте. Смажьте намазкой горячие пампушки. Накройте их пищевой пленкой на 15 минут.

Голубцы

Вам понадобятся: 3-3,5 кг капусты (1 шт.), 500 г говяжьего фарша, 150 г риса (6 ст.л. с горкой), 350 мл воды (1+3/4 стакана), 4 луковицы (средние), соль и черный перец (по вкусу), растительное масло; для заливки – 300 г (1,5 стакана) томатов в собственном соку, 2 средние моркови, 2 средние луковицы, соль (по вкусу), вода, сахар.

Приготовление. Отправьте рис в сотейник, залейте водой, посолите и варите 15 минут на слабом огне с закрытой крышкой. После выключите плиту и оставьте рис под крышкой до полного остывания. Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками. Обжарьте его на растительном масле, он должен слегка подрумяниться.

Возьмите капусту и в центре сделайте глубокие надрезы по кругу. Затем наколите кочан вилкой. Налейте в большую кастрюлю воду, доведите ее до кипения и погрузите в нее капусту. Через 2-3 минуты крайние листы капусты станут мягкими и будут хорошо отделяться от кочана. Разберите всю капусту. Отправляйте листы капусты по 5-6 шт. в эту же воду, в которой она варилась, на 1-2 минуты, для того, чтобы они были мягкими.

Соедините фарш, рис и лук. Посолите, поперчите и перемешайте. Разрежьте капустный лист вдоль и уберите жесткую серединку. Возьмите небольшое количество фарша, положите на край листа, сверните его в конус и крайнюю часть заправьте внутрь. Выстелите дно кастрюли капустными обрезками и уложите на них голубцы по кругу в несколько рядов.

Приготовление заливки. Нарежьте морковь соломкой и лук мелким кубиком. Обжарьте на растительном масле. Посолите и перемешайте. Добавьте помидоры в собственном соку и перемешайте. Вылейте заправку на голубцы. Залейте голубцы кипятком, чтобы вода их полностью покрыла. Если томаты кислые, добавьте в воду немного сахара. Чтобы голубцы не поднимались, накройте их тарелкой и немного прижмите.

Готовьте голубцы 40-50 минут на средней температуре.

Вареники с вишней на ужин

Вам понадобятся: 400 г муки (+ 100 г муки на подсыпку), 200 мл молока, 100 мл воды, 30 г сахара, 30 г сливочного масла, 2 г соли; для начинки – 1 кг вишни (с косточкой или без, можно замороженную), 50 г кукурузного крахмала, 100 г сахара; для подачи – сметана, сливочное масло.

Приготовление. Налейте в сотейник воду, молоко, соль, сахар и сливочное масло, доведите до кипения. Добавьте половину муки. Перемешайте и снимите с огня.

Постепенно введите оставшуюся муку, необязательно всю – ориентируйтесь по плотности теста. Замесите крутое тесто, оберните его в пленку и уберите в холодильник на 2 часа.

Засыпьте вишню кукурузным крахмалом и сахаром. Раскатайте тесто толщиной 1-2 мм, вырежьте круги диаметром 5-6 мм. Их я прикрываю пищевой пленкой, чтобы не подсыхали. Каждый кружок чуть докатайте скалкой, истончая край, на середину выложите начинку и скрепите края. Сформируйте вареник – край его может быть прямым или фигурным.

Подготовленные вареники можно заморозить или сразу варить.

Отварите вареники в кипящей подсоленной воде. Всплыли – варим еще пару минут и вынимаем, добавляем сливочное масло.

Готовьте с удовольствием, готовьте вместе со своей семьей, для своих любимых. И пусть этот процесс вас объединяет. Храните семейные ценности и традиции, передавая их своим детям.