Французский деликатес "Моллюск а-ля Бургонь" с дачного участка
Кто из вас мечтает попробовать редкий и изысканный французский деликатес – улиток с соусом? Что интересно, для этого не нужно быть богатым рантье или олигархом. Достаточно пройти по участку после дождя, собрать улиток и приготовить фирменный соус!
Элитный деликатес, который буквально ползает у нас под ногами – примерно так можно охарактеризовать виноградную улитку. Мы привыкли видеть в ней только медлительного и в лучшем случае безвредного моллюска. Но улитка считается чуть ли не самой популярной закуской во многих регионах Франции и, чтобы отведать ее, ценители выстраиваются в огромные очереди.
Несколько слов о виноградных улитках
Среда обитания виноградных улиток достаточно обширна. Они встречаются в России и Беларуси, в Украине, странах Балтии, Западной Европе, США, на африканском континенте и даже на Антильских островах, куда их несколько столетий назад завезли европейские колонизаторы как свой любимый, нежный и витаминизированный мясной деликатес.
В среде садоводов и огородников эта разновидность улитки считается злостным вредителем посадок, так как моллюски поедают листву ягодных кустарников, портят кожуру фруктов, растущих на деревьях, и наносят вред многим овощам на грядках.
В жаркие летние дни виноградная улитка прячется от зноя в тени деревьев и кустарников или зарывается в землю. Но после дождей моллюски выползают из своих укрытий, чтобы насытится влагой. Именно в это время на них "охотятся" сборщики, поставляющие живность в рестораны или занимающиеся самостоятельной заготовкой ценного продукта.
В чем ценность мяса виноградной улитки
"Мясная" часть виноградной улитки весит 30 г, но в зонах с влажным климатом встречаются особи, достигающие в весе и 45 г.
Впервые мясо виноградных улиток люди попробовали в далекой древности. Грекам было известно несколько десятков рецептов приготовления блюд из улиток, которыми лакомились не только монархи, но и простые люди.
Много лет назад, а сегодня в особенности, виноградную улитку ценили и ценят во Франции. В меню французских ресторанов имеется по десять, а то и больше блюд, в которых содержится улиточное мясо.
Основное достоинство мяса виноградной улитки – полное отсутствие холестерина. В нем содержится около 70% белка, 10% жиров и 20% аминокислот, микроэлементов и витаминов. Косметологи многих стран используют его в качестве сырья при изготовлении лечебных препаратов: мазей и бальзамов.
Людям, страдающим ожирением, пациентам с заболеваниями печени, атеросклерозом и повреждением хрящей при болезнях суставов назначают диетическое питание мясом виноградных улиток.
Способы подготовки улиток к разделыванию
Для приготовления деликатесного кушанья из собранных после дождя улиток моллюскам рекомендуют устроить 3-х дневную "диету".
Это означает, что перед разделыванием слизней нужно подождать, пока их организм очистится от различных ядовитых для желудка человека веществ, так как в дикой природе они питаются всякой всячиной.
Для этого улиток моют в проточной воде или под краном, смывая с их панцирей грязь и слизь, а затем помещают в кастрюлю, куда засыпают муку, листья петрушки либо укроп. Емкость помещают в холодильник.
Чтобы мясо после очистки от слизи не испортилось, его помещают в морозильную камеру, а затем, выбрав рецепт блюда, приступают к его приготовлению.
Раковины моллюсков обычно не выбрасывают. Их помещают в кастрюлю с водой, засыпанной пищевой содой, держат на огне не менее часа, вываривая застрявшие кусочки моллюсков, затем раскладывают на полотенце и сушат, после чего используют для сервировки деликатеса.
Классический рецепт с зеленью и грецким орехом
Заранее сваренные "ножки" улиток (1,5-2 кг) помещают в кастрюлю, куда заливают 500 мл сухого белого вина. Туда же добавляют 2 луковицы, с десяток горошин черного перца и несколько лавровых листьев.
Улиток варят в течение 40 минут, затем бульон снимают с огня, ждут, пока он остынет, и ставят на ночь в холодильник.
По истечении трех дней улиток достают, снова промывают под краном и помещают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Кипятить улиток следует не менее 10-20 минут.
Мякоть сваренных моллюсков извлекают из раковин с помощью обычной вилки, зубочистки или швейной иголки. "Нога улитки", благодаря которой она передвигается в природе, является съедобной частью, остальное выбрасывают. Тело моллюска, извлеченного из панциря, тоже покрыто слизью. Для ее удаления кусочки мяса засыпают солью и оставляют на несколько часов. Когда соль впитает слизь, улиток вручную промывают под проточной водой. Такое промывание желательно провести минимум два раза.
Перед закладкой готовых моллюсков в панцири приготовьте нескольких масляных начинок: с укропом, чесноком, петрушкой и грецкими орехами.
Ингредиенты для каждой начинки
- Пучок укропа, несколько перьев зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 1 лимон, 200 г сливочного масла;
- 2 головки чеснока и 200 г сливочного масла;
- Пучок петрушки, 1 целый лимон, 3 зубчика чеснока и 200 г сливочного масла;
- Содержимое 4 грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 лимон, 200 г сливочного масла.
Все ингредиенты для начинок по отдельности измельчают в блендере. Сначала перерабатывают зелень с чесноком и с лимонным соком, сюда же добавляют мягкое сливочное масло, и всю массу перемешивают.
Как правило, на масляную начинку для одного панциря расходуется 3,5-5 г маслянисто-овощной смеси.
При приготовлении начинки из чеснока и орехов блендер не используют. Ядра ореха и чесночные головки растирают в ступке или пропускают через пресс. После этого в панцирь закладывают немного масла с приправой, тело улитки и ракушку снова закрывают масляной пробкой.
Чтобы кушанье не портилось, готовые партии моллюсков помещают в холодильник. Перед подачей на стол улиток прямо в ракушках кладут на противень и помещают в духовку на 20 минут.
Едят этих моллюсков с белым хлебом, запивая бургундским вином.
Приготовление улиток по классическому рецепту – дело достаточно трудоемкое. Но есть более быстрые способы.
Жареные улитки в овощном соусе
Основными компонентами кушанья должны стать:
- заранее отваренные моллюски (количество произвольное);
- 150 г ветчины (грудинки);
- 4 чесночные дольки;
- 3 небольших помидора и 2 луковицы;
- 1 ложка красного перца;
- 2 лавровых листа;
- соль, растительное масло и шафран по вкусу.
Способ приготовления:
Плоскую сковородку ставят на огонь, в нее наливают растительное масло, чтобы оно полностью покрыло дно емкости. Пока нагревается масло, с томатов снимают кожуру и кольцами нарезают лук. Все это обжаривают в масле. Туда же добавляют мелко нарезанный чеснок, кладут лавровый лист. Овощи солят по вкусу, накрывают сковороду крышкой и тушат на маленьком огне 10 минут.
Затем к овощам добавляют мелко нарезанную грудинку, красный перец, шафран и отваренных улиток. Моллюски должны обжариваться с другими овощами еще в течение 10-15 минут.
Соус будет значительно вкуснее, если в самом конце в него добавить измельченные миндальные орехи.
Шашлык из улиток в домашних условиях
Для приготовления шашлыка на семью из четырех и более человек потребуется мясо 100-120 виноградных улиток.
Мясо предварительно отваренных улиток нужно замариновать. Маринад готовят такой же, как и для обычного шашлыка, добавляют в него вино, лимонный сок, мелко нарезанный лук, горчицу, растительное масло, соль и другие приправы по вашему "фирменному рецепту".
На сутки емкость ставят в холодильник для маринования. Затем улиток нанизывают на тонкие шампуры и жарят на углях. Через 10-12 минут шашлык из виноградных улиток готов.
Сегодня виноградных улиток можно купить и замороженными, и свежими у заводчиков. А те, кто увлекается кулинарными экспериментами и кому мясо моллюсков пришлось особенно по душе, может собирать улиток в поле после дождя или даже создать на своем дачном участке мини-ферму по их разведению.
