Маринуем грибы по правилам: секреты и рецепты вкусных заготовок

Съедобные дары леса обычно так и просятся в лукошко грибника, а впоследствии – в суп и на сковородку. А что не съедено в свежем виде, то можно еще и законсервировать, чтобы зимой поставить на стол отличное полноценное кушанье. Маринованные грибы можно заправить соусом и подать как холодную закуску, а можно промыть и включить в состав горячего блюда. Но это будет потом. А пока что их надо замариновать.

Как подготовить грибы к маринованию

Собирать и мариновать можно разные грибы, среди которых наиболее известны и популярны у грибников:

• белые;
• подосиновики;
• подберезовики;
• маслята;
• лисички;
• опята;
• моховики;
• зеленые рядовки.

Грибы разных видов перерабатывайте отдельно, при этом сортируя их по видам и размерам (разделяя крупные, средние и мелкие). У молодых боровиков срежьте ножки на расстоянии 1-1,5 см от шляпки, у подосиновиков и подберезовиков – 2-2,5 см, у маслят – 1-1,5 см. Срезанные ножки грибов замаринуйте отдельно.

Как долго варить грибы

Перед маринованием грибы, вне зависимости от их вида, рекомендуется отварить. Этой процедурой желательно не пренебрегать, поскольку в процессе варки грибы подвергаются дополнительной дезинфекции и освобождаются от грязи, которая могла остаться на них после промывания.

После сортировки и удаления ножек грибы тщательно промойте, сложите в эмалированную емкость и залейте водой. Немного посолите и варите, пока жидкость не станет почти прозрачной, а грибы не осядут на дно. Обычно это занимает приблизительно 15-30 минут, в зависимости от вида грибов. Во время варки периодически снимайте пену. Затем откиньте отварные грибы на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Если после варки грибов жидкость излишне мутная, снова слейте воду и повторите процедуру.

Чтобы получить качественную и вкусную заготовку, нужно четко следовать технологии приготовления грибов. Маринад для грибов нужно готовить, ориентируясь на то, что грибы варились в подсоленной воде. Количество соли и объем уксуса в нем можно регулировать и самостоятельно, помня о том, что они в некоторой степени взаимозаменяемы.

Самые лучшие специи для маринования грибов

Несмотря на то, что на вкус и цвет товарищей нет, существуют определенные специи, которые подчеркивают и даже усиливают вкус абсолютно всех съедобных грибов, которые принято мариновать. Вот эти специи:

• черный перец горошком;
• душистый перец горошком;
• лавровый лист;
• гвоздика.

По желанию в грибы добавляют и другие излюбленные пряности. Однако чтобы получить неповторимый вкус и аромат лесных грибов при их мариновании, будет вполне достаточно хотя бы одного компонента из уже указанного набора специй.

Маринад для боровиков, подосиновиков и подберезовиков

Вам понадобятся: 1 кг грибов, 1 л воды, 2 ст.л. соли, 1,5 ст.л. уксуса, 1 ст.л. сахара, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, вода и соль для варки грибов.

Приготовление. Грибы переберите и очистите. Промойте и при необходимости разрежьте. Положите в кастрюлю, залейте водой, немного посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 20 минут, помешивая грибы и снимая образующуюся пену. Затем откиньте грибы на дуршлаг и слейте воду.

Приготовьте маринад. Для этого подогрейте воду, добавьте соль и сахар, хорошо перемешайте и доведите маринад до кипения на среднем огне. Затем добавьте все остальные компоненты, кроме уксуса.

Выдержите пять минут, после этого добавьте грибы и доведите содержимое кастрюли до кипения и варите еще пять минут. Затем влейте уксус, перемешайте, выдержите минуту и выключите огонь.

Выложите грибы в теплые стерилизованные банки, залейте маринадом и закатайте. Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом. Оставьте до полного остывания.

Маринад для опят

Вам понадобятся: 1 кг опят, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1-2 ст.л. 9%-ного уксуса, 2-3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком по вкусу, вода и соль для варки грибов.

Приготовление. Опята очистите и промойте, при необходимости разрежьте некоторые экземпляры на части. Положите в кастрюлю, залейте водой, немного посолите и поставьте на огонь. Варите 15 минут после закипания, помешивая грибы и снимая образующуюся пену, затем слейте воду.

Приготовьте рассол из литра воды со всеми указанными специями, доведите его до кипения и добавьте грибы и уксус. Проварите еще 15 минут, помешивая.

Выложите грибы в теплые стерилизованные банки, залейте маринадом (он должен полностью закрыть опята) и закатайте. Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом. Оставьте до полного остывания.

Маринад для маслят

Вам понадобятся: 2 кг маслят, 500 г воды, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. 9%-ного уксуса, 3-4 зубчика чеснока, приправа для маринования и соления грибов, гвоздика и черный перец горошком по вкусу, вода и соль для варки.

Приготовление. Маслята очистите и промойте. При необходимости разрежьте некоторые грибы на части. Положите в кастрюлю, залейте водой, немного посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 15 минут, помешивая грибы и снимая образующуюся пену. После этого воду слейте.

Чеснок очистите и нарежьте по желанию. Плотно наполните маслятами стерилизованные банки вместе с чесноком.

Приготовьте маринад из указанного объема воды и остальных ингредиентов, кроме уксуса. Затем маринад охладите, влейте уксус, хорошо перемешайте и залейте маринад в банки. Закатайте заготовку и отправьте ее на хранение в прохладное место.

Маринад для лисичек

Вам понадобятся: 1 кг лисичек, 600 г воды, 4,5 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 ст.л. соли, 2 ч.л. сахара, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, 2 бутона гвоздики, корица по вкусу, вода и соль для варки грибов.

Приготовление. Лисички очистите и промойте, при необходимости разрежьте некоторые экземпляры на части. Положите в кастрюлю, залейте водой, немного посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 15 минут, помешивая грибы и снимая образующуюся пену. После этого грибы откиньте на дуршлаг и дождитесь полного стекания воды.

Сварите маринад из всех остальных ингредиентов, включая уксус. После закипания маринада положите туда грибы, на среднем огне доведите до кипения и варите еще 15 минут. Затем разложите лисички в стерилизованные банки, залейте маринадом и закатайте. Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом или теплым полотенцем. Оставьте в таким виде до полного остывания. Затем перенесите в прохладное место для остывания.

Маринад для моховиков

Вам понадобятся: 1,2 кг моховиков, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 5 ст.л. 9%-ного уксуса, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 7-10 горошин черного перца, семена кориандра и зерна горчицы по вкусу, вода и соль для варки грибов.

Приготовление. Грибы очистите и промойте, при необходимости разрежьте некоторые экземпляры на части. Залейте холодной водой и оставьте на час. Затем отварите в подсоленной воде (30 минут) и откиньте на дуршлаг.

Сварите маринад из всех компонентов, кроме уксуса. Положите грибы в маринад и варите еще 20 минут. После этого добавьте в маринад уксус и очень хорошо перемешайте. Снимите с огня.

Разложите грибы в стерилизованные банки и равномерно залейте маринадом. Закатайте. Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом или теплым полотенцем. Оставьте в таким виде до полного остывания. Затем перенесите в прохладное место для остывания.

Маринад для зеленых рядовок

Вам понадобятся: 2,5-3 кг зеленок, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 2 ст.л. 9%-ного уксуса, 5-7 горошин черного перца, 3 лавровых листа, вода и соль для варки грибов.

Приготовление. Грибы очистите, промойте и при необходимости разрежьте. Предварительно замочите на 8-10 часов в немного подсоленной холодной воде. Затем воду слейте, а грибы несколько раз промойте под проточной водой. Крупные экземпляры разрежьте на несколько частей. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите не меньше получаса, добавив немного соли. Полученный отвар слейте.

Залейте грибы 1 л свежей воды, добавьте соль, перец и лавровый лист. Варите еще пять минут, затем влейте уксус и перемешайте.

Готовые грибы разложите в стерилизованные литровые банки и закатайте.

Если в списке маринадов вы не нашли название какого-то гриба, то для заготовки вполне можно использовать рецепт для других грибов, схожих по строению и размерам.

У каждого грибника, бесспорно, свои секреты и рецепты маринования грибов. Но всегда интересно открывать для себя что-то новое в уже известной теме.