Что такое киноа и с чем его едят

Киноа (квиноа), или кинва, – хлебная культура, относящаяся к псевдозерновым. Первое наименование происходит от ботанического (Chenopodium quinoa), а второе – от исконного имени на языке индейцев кечуа (kinwa).

Немного истории

Это однолетнее растение, дальний родственник лебеды, принадлежит к семейству амарантовые. Оно одомашнено жителями Анд, окультуривание произошло от 3000 до 5000 лет назад независимо в разных частях ареала от Колумбии до Северной Аргентины, его выращивали индейские народы аймара, кечуа и другие. Инки называли киноа "золотым зерном" и использовали наряду с кукурузой и картофелем. Первое письменное упоминание об этой культуре появилось в "Хронике Перу", изданной в 1553 году в Севилье: "Есть еще один очень хороший продукт, который они называют кинуа, имеющий лист, как у лебеды мавританской, и вырастает его растение почти в рост человека, а бросают очень маленькое семечко, белое и разноцветное…".

Испанские завоеватели не завезли эту культуру в Европу, в отличие от других полезных растений; ограничивали выращивание киноа и даже уничтожали поля, поскольку культура имела религиозное значение. Инки считали семена киноа священными, именовали "матерью всех семян", а императоры наблюдали за появлением первых ростков. Возможно, что киноа не заинтересовала завоевателей потому, что они пробовали семена, не удалив предварительно горькие сапонины. Индейцы использовали зерно и листья, делали из него хлеб и напитки, стебли годились на топливо, т.е. в ход шло все растение без остатка.

Позднее испанцы завезли в свои колонии европейские зерновые культуры – пшеницу, ячмень, которые было легче выращивать. Это также привело к снижению производства киноа. Долгое время культура не выходила за пределы региона, была лишь презираемой "пищей индейцев", до конца XX века ее возделывали небогатые фермеры Перу и Боливии.

Однако в последнее время культура приобрела огромную популярность во всем мире. Приспособленность к горному климату позволяет выращивать ее в разных частях света, а питательное зерно даже предложено в качестве продукта для борьбы с голодом и обеспечения продовольственной безопасности.

Американские исследователи заинтересовались киноа, полагая, что растение можно выращивать на борту космических аппаратов для поддержки разнообразного рациона экипажей при долгосрочных полетах. В знак признания этой культуры 2013 год был объявлен Международным годом киноа. Основные его производители – Боливия и Перу, но его также выращивают в США, Канаде, Италии, Швеции и Индии.

Внешний вид растения киноа

Это мощное однолетнее растение высотой до 1,5-2 м, с прямостоячим, ветвистым цилиндрическим стеблем и разветвленными стержневым корнем, который проникает на глубину до 30 см. Очередные, широкие треугольные или узкие ланцетные листья обильно покрывают растение. К концу вегетации листья и стебель меняют цвет с зеленого на желтый, красный или фиолетовый, в зависимости от разновидности. Цветки невзрачные, мелкие, без лепестков, преимущественно самоопыляющиеся, собраны в кистевидные соцветия. При созревании образуются метелки длиной около 50 см с мелкими (около 2 мм) дисковидными семенами. Они могут быть белыми, желтыми, фиолетовыми, черными или красными.

В чем ценность растения

В конце 70-х годов прошлого века киноа причислили к списку "суперпродуктов" и культура получила известность во всем мире.

В семенах киноа содержится много белковых соединений (до 19%), в том числе около 20 типов аминокислот, включая все девять незаменимых, это делает культуру уникальным источником полноценного растительного белка (наряду с соей, амарантом, чиа). Его пищевая ценность сопоставима с ценностью белка молочного. Обычно сторонникам растительной пищи приходится сочетать бобовые и зерновые продукты, чтобы составить полноценный белковый рацион. Семена киноа позволяют решить эту проблему.

В них также обнаружены полезные жирные кислоты, в том числе олеиновая, большое количество токоферолов (витамин Е). Весьма важные флавоноиды – кверцетин и кемпферол, найденные в семенах, являются антиоксидантами, они защищают организм от свободных радикалов. В киноа обнаружено много минеральных элементов – кальций, марганец, магний, медь, цинк, калий, железо, фосфор, а также витамины В₁, В₂ и В₆.

Семена киноа не содержат глютена, поэтому их не используют для приготовления хлеба в чистом виде, а лишь в качестве добавки к пшеничной или ржаной муке. Однако это свойство повышает диетическую ценность семян, их можно употреблять людям, вынужденным по медицинским показаниям соблюдать безглютеновую диету.

Мука из киноа используется для приготовления детского питания, из семян делают хлопья. Растение выращивают как овощное, листья используют как шпинат в свежем виде или отваривают, тушат. 

В семенной оболочке киноа накапливаются сапонины, обладающие горьким вкусом. Для их удаления семена замачивают в воде в соотношении 1:8, а затем тщательно промывают, меняя воду 4-5 раз до исчезновения в ней пены. Семена обладают слабым ореховым привкусом.

Косметологи высоко оценили масло из семян киноа, благодаря содержанию витамина Е оно обладает регенерирующими и ранозаживляющими свойствами, способствует выработке коллагена и восстановлению тканей, улучшает процессы микроциркуляции в коже, его используют в разнообразных кремах и средствах после загара.

Что требуется растению

Киноа – уроженец высокогорий, неприхотливая культура, приспособленная к суровому климату, выдерживает холод и засуху. В местах натурализации растет на больших высотах, там, где нет возможности выращивать кукурузу, созревает за 4-7 месяцев, в зависимости от сорта. Растение способно адаптироваться к различным условиям окружающей среды, его культивируют в разных зонах, от морских побережий до высоты 3800 м над уровнем моря. Оно может расти на разных почвах, в том числе бедных, кислых, засоленных, каменистых, мощный корень способствует засухоустойчивости.

Для получения высоких урожаев киноа рекомендуется выращивать в прохладных, сухих условиях высокогорий, на хорошо дренированных, легких, песчаных или супесчаных почвах среднего плодородия. Очень важно высаживать киноа на участках с полным солнечным освещением, при затенении существенно снижается урожай. При слишком высоких температурах в момент цветения может не завязывать семена. Отечественные селекционеры, создавшие сорта киноа, отмечают, что в период вегетации растения чувствительны к заморозкам, а на начальных этапах требуют равномерного увлажнения. После формирования основной метелки устойчивы к засухе.

Условия выращивания киноа

В районах умеренного климата киноа можно сеять в почву, когда она прогреется до температуры 6-8°С. Предварительно подготовьте участок, обильно полейте намеченные рядки. Высевайте семена на глубину около 1 см, расстояние в ряду 5-7 см, между рядами 40-60 см. Помните, что это мощные растения, при загущенной посадке они снижают урожай. До всходов почва должна быть постоянно влажной, поэтому посевы лучше замульчировать компостом или сухой землей. Семена прорастают быстро, при их замачивании первые корешки наклевываются уже через несколько часов.

По мере роста прореживайте сеянцы и используйте зелень так же, как и шпинат или другие зеленные культуры. В первое время всходы растут медленно и могут заглушаться сорняками, поэтому требуется регулярная прополка. Не перепутайте проростки киноа с лебедой, они очень похожи. До появления трех пар настоящих листьев всходы желательно один раз полить. Подросшие растения развиваются и вскоре активно зацветают.

На заправленной перегноем или компостом почве подкормки не нужны. На бедных почвах можно провести одну подкормку комплексными удобрениями в период образования метелки соцветия. Созревает киноа неравномерно, на садовом участке урожай стоит убирать выборочно, после изменения окраски листьев и их опадения. Метелки срезают по мере созревания семян, не допуская их осыпания. Можно убрать недозревшие метелки и досушить их под навесом в сухом месте. Семена обмолотите и храните в сухом прохладном месте.

Проблемы при выращивании киноа может доставить тля, против нее лучше использовать биологические препараты или традиционные средства (мыльный раствор, настой лука, чеснока, острого перца, табака). Возможно поражение мучнистой росой, пятнистостями, гнилями, против которых можно использовать биологические фунгициды.

Отечественные сорта киноа

Более 10 лет назад отечественные ученые начали работать с новой и перспективной культурой. В 2017 году в Госреестр селекционных достижения РФ внесено три сорта киноа: Баруша, Кади, Сева. Вегетационный период растений длится от 111 до 122 дней, за это время они достигают высоты около 220 см. Средняя урожайность киноа в условия Краснодарского края – около 40 ц/га, максимальная – более 60 ц/га. Новые сорта можно использовать для переработки семян на крупу и муку.

Как использовать киноа

Семена киноа тщательно промойте перед использованием, отварите в течение 15 минут и используйте в любых привычных блюдах. С ними можно готовить теплые и холодные салаты с печеными и свежими овощами, с брынзой и морепродуктами. Очень вкусны супы с фасолью и шпинатом, каши с добавлением сухофруктов. Повара готовят из киноа пиццу и бургеры, ризотто и тефтели, табуле и плов, где к традиционным булгуру и рису добавляют ценные семена.

Молодые листья киноа потушите и используйте в супах, гарнирах, выпечке. Свежие листочки в сочетании с листовой горчицей, руколой, салатом и пряными травами подойдут для любого салата.
Поклонники здорового образа жизни положительно отзываются о пророщенных семенах киноа, обычно их добавляют в овощные салаты вместе с другими проростками.

Попробуйте новый продукт, оцените его качество, семена с тысячелетней историей наверняка принесут пользу здоровью и разнообразят повседневное меню.