Амбициозный проект "Ферма Идей" от шеф-повара К.Пульизи

Кристиан Пульизи (Christian Puglisi) владеет четырьмя ресторанами в Копенгагене. Один из них входит в топ-50 лучших ресторанов мира и награжден звездами Мишлен. Причем высокий статус кухни шефа Пульизи подтвержден двумя премиями "За стабильно высокое качество обслуживания". Кулинарное искусство является делом всей его жизни, поэтому логическим продолжением развития ресторанной сети стала небольшая ферма, расположенная в 40 минутах езды от города.

Амбициозная ферма для кулинаров

Ферма Идей находится в тихом местечке Лейре (Lejre), которая, по словам повара, является одной из самых прогрессивных и современных коммун в Дании. Такой статус она получила благодаря приверженности идеям органического земледелия. Сейчас во владении Пульизи находится небольшой сарай (который когда-то видел и лучшие дни), несколько еще более ветхих строений и пленочная теплица. Но главным своим сокровищем успешный шеф-повар считает образцы 50 с лишним культур, включая кольраби, брокколи и фасоль.

Вокруг фермы раскинулись 10 га плодородной земли и пастбищ. Недавно владелец заказал 8 коров породы Джерси и не может дождаться, когда они наконец прибудут в его распоряжение. Ему не терпится получить первый сыр собственного производства из молока от элитных буренок. Впоследствии, утверждает Пульизи, сырная продукция станет центром экспозиции, на которой будут выставлены выращенные собственными руками овощи и фрукты.

Большие перемены ожидают здания и постройки, расположенные на земле, принадлежащей повару. Здесь должна развернуться не просто ферма органического земледелия, но и ресторан при ней. Путь еды "от грядки до стола" будет занимать считанные метры, а это, в свою очередь, подарит знакомым блюдам совершенно новый и необычный вкус. "Органический ресторан" станет площадкой для инноваций в гастрономии и сельском хозяйстве.

В одном из зданий будет размещен экспериментальный цех, в котором будут проводиться опыты по созданию новой рецептуры и приготовлению блюд. Посетить "открытое пространство" сможет любой желающий, чтобы поделиться знаниями и навыками, а также узнать о новостях и послушать коллег по цеху. Фермеры и повара смогут обмениваться идеями и расширять свои познания, скажем, в вопросах брожения или сыроделия. В другой постройке будут организованы лекции и мастер классы, курсы и семинары, во время которых молодые и начинающие повара смогут подтянуть интересующую их дисциплину. И, наконец, в третьем корпусе разместятся кафе и пекарня или другие производства, в которых ученики смогут применить полученные знания на практике.   

За вдохновением – на ферму

Целью создания такого кластера (объединенной ячейки) Пульизи называет поиск источника вдохновения для молодых людей, занятых в сельском хозяйстве или кулинарии. В идеале ферма должна стать местом, в котором будут собираться ученые, заготовители продукции, повара и начинающие специалисты. Впоследствии прибывать на гостеприимную Ферму Идей смогут не только местные жители, но и желающие со всего мира.

Столь масштабный проект потребует и соответствующего финансирования. Для отделки помещений, приобретения оборудования и опытных образцов овощей и фруктов нужно не менее 7,5 млн долларов. Но впоследствии ферма сможет выйти на самообеспечение за счет продажи свежей зелени, овощей, фруктов и молока, а также организации платных мастер-классов от поваров высшего уровня. К тому же, как считает Пульизи, модернизация закупок и использование продуктов с собственной фермы добавит популярности и его ресторанам, поэтому часть средств на финансирование фермы можно будет получать оттуда.

"Сельское хозяйство и высокая кухня – это не забава для скучающей молодежи, а серьезная наука", -- уверен Кристиан. Если объединить два этих направления хозяйственной жизни общества, может получиться нечто грандиозное. Надеемся, это относится и к планам шеф-повара Пульизи.